Comment extraire les meilleurs arômes du houblon

Comme c’est souvent le cas pour ce qui est du houblonnage à cru, il y a plusieurs écoles de pensées au sujet des meilleures pratiques pour obtenir le caractère désiré du houblon. La température idéale semble faire consensus, il ne faut pas que la bière soit trop froide pour extraire les huiles essentielles du houblon. La température devrait se situer entre 16 et 20c. 

Pour ce qui est de la durée idéale de trempage, certains ne jurent que par une courte période (3-4 jours) alors que d’autres vont suggérer un temps plus long (7 à 14 jours). Est-ce qu’il y a une bonne réponse quand à la durée idéale de trempage? Bien sûr! La bonne réponse est goûtez-y et jugez en par vous même. C’est ça le secret, goûtez-y chaque jour si possible et vous serez en mesure d’évaluer la progression de votre bière et de décider quand vous avez obtenu la saveur désirée. Bien sûr vous allez perdre un peu de volume en goûtant à tous les jours, mais mieux vaut avoir 16 litres d'excellente bière que 20 litres de bonne bière! Une chose est certaine, il ne faut pas dépasser 14 jours de trempage, sinon vous risquer d’obtenir des saveurs végétales ou herbeuses non désirables. Pour ma part, je laisse mon houblon de 5  jours à une semaine dans la majorité des cas.

En règle générale, on utilise entre 14 et 56 grammes de houblons en houblonnage à cru pour un brassin de 19 litres. Il est toutefois possible d’utiliser des quantités beaucoup plus importantes pour certains styles.

Le meilleur moment pour pratiquer le houblonnage à cru est lors de la fermentation secondaire ou en cuve de conditionnement. Le houblon et la levure ne font pas bon ménage, il faut donc éviter d’ajouter du houblon lors de la fermentation primaire alors que les cellules de levures sont encore très actives et nombreuses. La levure peut enrober le houblon et absorber certains arômes que nous cherchons à obtenir. Si vous avez un fermenteur conique, fous pouvez ajouter le houblon à cette étape, mais assurez-vous de vider toute la levure qui est déposée au fond. 

Il est de plus en plus populaire de procéder à plusieurs rondes de houblonnage à cru plutôt que d’y aller d’un seul trempage. Dans ce cas, vous utiliseriez moins de houblon lors de chaque trempage mais répéteriez l’opération à quelques reprises. Par exemple, vous pourriez faire une première ronde de trempage avec 14 grammes de Simcoe dans un sac à houblon pour une période de 4 jours, retirer le sac, ajouter 20 grammes d’amarillo pendant 4 jours, retirer le sac et ainsi de suite selon les résultats que vous désirez obtenir. Il est toutefois important de limiter les contacts du houblon avec l’oxygène à cette étape puisque faire entrer de l’oxygène dans une bière dont la fermentation est complétée risque d’oxyder la bière. Nous verrons comment lors de la prochaine chronique! 

Comment choisir la bonne variété de houblon

Lorsqu’on fait du houblonnage à cru, l’objectif premier est d’extraire les huiles du houblon où se trouvent les arômes très volatiles qui donneront tout le bon goût de houblon frais à votre bière. Pour ce faire, il est important de choisir des houblons aussi frais que possible. Si vous avez des houblons plus vieux, utilisez les lors de l’ébullition et gardez les plus frais pour le houblonnage à cru pour de meilleurs résultats.

Je vous recommande de vérifier les spécifications de chaque houblon et de préférer ceux dont le contenu total d’huile est le plus élevé, en fait, on dit que les houblons affichant plus de 2% d’huile totale sont les plus appropriés au houblonnage à cru. Parmi les variétés près ou à plus de 2% d’huile totale, on retrouve les suivantes : Amarillo, Citra (les deux premiers sont légèrement sous la barre des 2% mais selon mon expérience sont exceptionnels pour le houblonnage à cru), Crystal, Centennial, Chinook, Bravo, Simcoe, Magnum, Summit, Tomahawk et Columbus pour ne nommer que ceux là.

Bien sûr, vous pouvez utiliser d’autres variétés en fonction des saveurs que vous cherchez à obtenir. Il est bien important justement de réfléchir aux saveurs que vous désirez dans votre bière et de choisir les houblons en conséquence. Les houblons ayant un contenu d’huile plus important pourraient masquer les arômes et saveurs apportées par les autres houblons alors vous devrez en tenir compte en élaborant vos recettes. J’ai eu de très bons résultats avec des houblons dont le pourcentage d’huile est moins élevé, comme le Nelson Sauvin et le Cascade notamment.

Pour ce qui est de la forme de houblon à utiliser, plusieurs grands brasseurs ne jurent que par un type, soit les cônes de houblon, les granules ou le houblon frais. Chaque variété a ses avantages et inconvénients mais tous sont adaptés au houblonnage à cru, tout dépend de votre préférence. Les granules sont toutefois un peu plus difficiles à garder hors de votre produit fini. Pour ma part, je les mets toujours dans un sac à houblonnage avec une pesée. Vous pouvez également utiliser de vieux bas de nylons pour y  mettre votre houblon. Assurez-vous d’ajouter un poids dans le sac afin qu’il soit entièrement immergé dans la bière. Vous pouvez utiliser des billes de verre ou un morceau d’acier inoxydable bien stérilisé.

Houblonnage à cru (première partie)

Wow! C’est généralement ma réaction lorsque je sens une bière qui offre des arômes de houblons sublimes et intenses. Je ne recherche pas toujours l’amertume décapante lorsque je bois une IPA ou une pale ale mais le houblon doit faire sentir sa présence avec insistance. À mon avis, les  meilleures IPA et pale ales ne sont pas les plus amères, mais celles qui offrent un équilibre éclatant entre le malt, l’amertume et les arômes de houblons. Pour obtenir ces arômes de houblon frais, rien n’égale le houblonnage à cru (dry hopping).

Qu’est-ce que le houblonnage à cru ?

Le terme dry hopping date d’il y a plusieurs siècles. C’était le terme que les brasseurs anglais utilisaient lorsqu’ils ajoutaient des cônes de houblon dans les cask avant de les envoyer à leurs clients. Aujourd’hui toutefois, nous appelons houblonnage à cru toute addition de houblon faite après que le moût ait été refroidi. Cet ajout peut se faire lors de la fermentation primaire (ce qui est à éviter à mon avis), de la fermentation secondaire ou en fût.

Lors des prochaines capsules sur ce thème, je vous parlerai des avantages et désavantages de cette technique, des meilleurs houblons à utiliser, de la quantité optimale à ajouter, du temps de trempage, des façons d’obtenir le caractère désiré et des conseils pour éviter des saveurs non désirées.